Especialistas en nutrición de varias universidades mexicanas han señalado que la quesadilla de huitlacoche es una de las preparaciones más completas en proteína vegetal de la cocina mexicana, al combinar dos alimentos que juntos aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no puede producir por sí mismo.
Investigadoras de El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR) publicaron en la revista Ecofronteras que el hongo contiene entre 11.5 y 16.4 gramos de proteína por cada 100 gramos, y es rico en lisina, el aminoácido que falta en el maíz de la tortilla. Esta combinación convierte al platillo en una fuente completa de proteína vegetal.
Complemento nutricional entre maíz y hongo
Las proteínas del maíz contienen apenas entre 2.6 y 3.5% de lisina, mientras que el huitlacoche la aporta en un 14.8% del total. Xariss Miryam Sánchez Chino, una de las autoras del artículo de ECOSUR, explicó: “Un taquito de huitlacoche y maíz aporta todos los aminoácidos esenciales”.
El hongo también proporciona valina, treonina, arginina y ácido glutámico, compuestos que el organismo utiliza para desarrollar músculo, generar enzimas y regular funciones celulares básicas.
Alternativa económica y accesible
Un estudio de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) Xochimilco, elaborado en la Licenciatura en Nutrición Humana, documentó que el huitlacoche es considerablemente más barato que otros hongos comestibles disponibles en México. La investigación señala que combinado con otros vegetales puede cubrir los requerimientos nutricionales de proteína, posicionándolo como una opción para quienes no consumen carne por razones económicas, de salud o culturales.
Además de proteína, el hongo aporta inmunoestimulantes como polisacáridos, glucoproteínas y ácidos nucleicos, que fortalecen la respuesta inmune.
Beneficios de la cocción
Una tesis de maestría de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), elaborada por Angélica Rebollar García en la Facultad de Química, midió los cambios del huitlacoche al cocinarse. La cocción incrementa la fibra dietaria total en un 9.5%, y sus compuestos fenólicos, antioxidantes naturales, sobreviven a la digestión y llegan activos al intestino.
El mismo estudio confirmó que los componentes del huitlacoche cocido promueven el crecimiento de Lactobacillus gasseri, una bacteria benéfica del microbioma intestinal.
El investigador Hermilo Leal Lara, de la Facultad de Química de la UNAM, desarrolló una técnica biotecnológica para producir huitlacoche de forma controlada durante todo el año, fuera de la temporada de lluvias.
